Jean-François Piège : le chef déclassé se confie sur la perte d’une étoile au Guide Michelin
Propriétaire de cinq établissements dans la capitale française, le chef a perdu en 2021 une étoile qui distinguait La Poule au pot. Pour la première fois, il évoque ses sentiments à l'égard de cette rétrogradation.
Ce n’est pas facile d’être restaurateur en ces temps de crises sanitaires : confinés comme le reste de la population du 17 mars au 11 mai 2020, les professionnels ont pu rouvrir et souffler avant qu’un deuxième confinement ne viennent mettre fin à leur réouverture entre le 30 octobre et le 15 décembre 2020. Tout du long, nombreux ont été les restaurateurs à défendre leur profession et leurs collègues, parmi lesquels Philippe Etchebest qui déplorait le manque d’aide du gouvernement et confiait souffrir financièrement du confinement, tout en dénonçant les incohérences de certaines mesures.
“Ça m’a peiné pour les équipes”
Même si les restaurants n’ont pu être ouverts que quelques mois dans l’année, cela n’a pas empêché le Guide Michelin d’envoyer ses différents critiques auprès des établissements français. Dans le dernier classement du fameux Guide rouge, 52 établissements, dont le premier végane (ONA à Arès), ont obtenu leur première étoile. En revanche ce sont aussi pas moins de 46 étoiles qui ont été supprimées, et le juré de Top Chef Jean-François Piège fait partie des restaurateurs affectés. Pour le directeur du Guide, Gwendal Poullennec, certaines maisons françaises “ne méritent plus leurs étoiles“.
Le chef étoilé, à la tête de 6 établissements (la Brasserie Thoumieux, le restaurant gastronomique Jean-François Piège, Gâteaux Thoumieux, Clover et Clover Grill) a perdu l’étoile qui distinguait La Poule au Pot, maison traditionnelle reprise en 2018. Dans l’émission La bande originale présentée par Nagui sur France Inter, le chef s’est confié lors d’une longue discussion. Tout d’abord, il a tenu à relativiser ce que représentait la perte de l’étoile en affirmant : “On a perdu cette étoile, mais quand on l’a gagnée, on n’est pas allés la chercher. Elle est arrivée sans qu’on la demande ! On n’a pas compris pourquoi elle est arrivée, je ne comprends pas pourquoi elle est partie.”
Pour le chef, ce n’est pas tant la cuisine qui a pénalisé l’établissement que l’ambiance :
Quand on a réouvert, on a réouvert comme on a pu. On avait des jauges qui étaient toutes petites, donc pas d’ambiance dans le restaurant, pas la magie du bistrot, ce qui fait un bistrot.
Mais pour Jean-François Piège, la rétrogradation n’est pas dramatique en soi en tant que chef cuisinier, mais en tant que chef d’équipe :
Ça m’a peiné pour les équipes,. Après, comme ce n’est pas l’endroit où j’en voulais forcément une, ça ne me gêne pas. Ce qui toucherait à la gastronomie, c’est plus important.
Peut-être 2021 lui donnera-t-il l’occasion de retrouver son étoile…