Philippe Etchebest : il explique comment le coronavirus affecte son travail
Après deux coups de gueule la semaine dernière, le restaurateur au deux étoiles Michelin détaille comment le Covid-19 l'affecte personnellement.
Au mois de juin, Philippe Etchebest interpelait Emmanuel Macron : “Si les restaurateurs n’existent plus demain, ce sera beaucoup plus compliqué” déclamait-il, les restaurants ne réalisant depuis le confinement que 45% de leur chiffre d’affaires. Le même mois, il déclarait qu'”il n’y a pas plus de danger à venir dans nos restaurants qu’à prendre le bus ou le métro“.
“Mon modèle économique n’est pas viable dans ces conditions”
Le restaurateur est très pessimiste quant à l’avenir de ses confrères dans la profession, estimant que 40% des restaurants pourraient fermer à cause de la pandémie. Et l’homme n’a pas décoléré depuis. Déçu par les restrictions gouvernementales dévoilées fin septembre, il tonnait : “Il faut arrêter de stigmatiser notre profession, nous sommes les garants du maintien des mesures. Les gens arrivent avec des masques, ils mettent du gel, il y a la distance sociale. Quand ils se lèvent, on leur demande de porter leur masque. Y a une vraie sécurité dans nos établissements. Pourquoi la stigmatisation ? C’est pas normal faut arrêter. […] Qu’est ce qui va se passer après 22h ? Le virus va s’arrêter de circuler ? Je n’y crois pas une seconde“.
Dans les pages de 20 minutes, il a regretté son faible chiffre d’affaires : “J’ai fait -28 % au mois de juin. Je n’avais pas de terrasse et j’ai dû diminuer de 30 % le nombre de mes tables à l’intérieur, donc c’est mathématique.” Aujourd’hui dans les colonnes du Figaro, il résume simplement sa situation : “Mon modèle économique n’est pas viable durablement dans ces conditions” puis détaille “Dans un restaurant gastronomique, les charges liées au personnel représentent environ 50 %. Donc, sur les 100 euros du début, la moitié sert à payer les salariés. Vient ensuite le coût des matières premières, qui est élevé puisque nous utilisons des produits de première qualité : ôtez encore 25 à 30 %. Puis les frais fixes (loyer, électricité, etc.). Au bout du compte, sur une addition de 100 euros, il nous en reste moins de 5“. De quoi comprendre la colère du chef étoilé, qui doit bouillir à l’idée de la fermeture des restaurants dans toutes les grandes villes, comme pourrait l’annoncer le ministre de la santé Olivier Véran.