Philippe Etchebest : il explique comment le coronavirus affecte son travail

Après deux coups de gueule la semaine dernière, le restaurateur au deux étoiles Michelin détaille comment le Covid-19 l'affecte personnellement.

Au mois de juin, Philippe Etchebest interpelait Emmanuel Macron : « Si les restaurateurs n’existent plus demain, ce sera beaucoup plus compliqué » déclamait-il, les restaurants ne réalisant depuis le confinement que 45% de leur chiffre d’affaires. Le même mois, il déclarait qu' »il n’y a pas plus de danger à venir dans nos restaurants qu’à prendre le bus ou le métro« .

« Mon modèle économique n’est pas viable dans ces conditions »

Le restaurateur est très pessimiste quant à l’avenir de ses confrères dans la profession, estimant que 40% des restaurants pourraient fermer à cause de la pandémie. Et l’homme n’a pas décoléré depuis. Déçu par les restrictions gouvernementales dévoilées fin septembre, il tonnait : « Il faut arrêter de stigmatiser notre profession, nous sommes les garants du maintien des mesures. Les gens arrivent avec des masques, ils mettent du gel, il y a la distance sociale. Quand ils se lèvent, on leur demande de porter leur masque. Y a une vraie sécurité dans nos établissements. Pourquoi la stigmatisation ? C’est pas normal faut arrêter. […] Qu’est ce qui va se passer après 22h ? Le virus va s’arrêter de circuler ? Je n’y crois pas une seconde« .

Dans les pages de 20 minutes, il a regretté son faible chiffre d’affaires : « J’ai fait -28 % au mois de juin. Je n’avais pas de terrasse et j’ai dû diminuer de 30 % le nombre de mes tables à l’intérieur, donc c’est mathématique. » Aujourd’hui dans les colonnes du Figaro, il résume simplement sa situation : « Mon modèle économique n’est pas viable durablement dans ces conditions » puis détaille « Dans un restaurant gastronomique, les charges liées au personnel représentent environ 50 %. Donc, sur les 100 euros du début, la moitié sert à payer les salariés. Vient ensuite le coût des matières premières, qui est élevé puisque nous utilisons des produits de première qualité : ôtez encore 25 à 30 %. Puis les frais fixes (loyer, électricité, etc.). Au bout du compte, sur une addition de 100 euros, il nous en reste moins de 5« . De quoi comprendre la colère du chef étoilé, qui doit bouillir à l’idée de la fermeture des restaurants dans toutes les grandes villes, comme pourrait l’annoncer le ministre de la santé Olivier Véran.